Paris Face Cachée : les dessous du Hilton Paris Opéra

Passer plusieurs fois devant un bâtiment sans y prêter attention, jusqu’au jour où Paris Face Cachée vous invite à y entrer. C’était il y a quelques jours. On m’a convié à une visite de l’ex-Grand Hôtel Terminus, aujourd’hui le Hilton Paris Opéra, pour l’expérience « Luxe et savoir-faire d’excellence ».

Cet édifice est massif, pourtant, il se fond parfaitement dans le décor. Avec la gare voisine, la circulation dense, la population, le bordel ambiant et le manque de perspective, le Hilton Paris Opéra peut, pour ceux qui comme moi, ne s’attardent pas à Saint-Laz’, passer inaperçu. Il ne suffit finalement pas grand-chose (ralentir le pas, lever les yeux) pour constater que le bâtiment aux lignes sobres et discrètes est élégant et majestueux.

Façade du Hilton Paris Opéra, ancien Grand Hotel Terminus
Façade du Hilton Paris Opéra

Tour à tour nommé Grand Hôtel Terminus, Concorde Saint-Lazare, puis Concorde Opéra Paris, cet établissement a en 2015 trouvé sa nouvelle identité sous l’appellation Hilton Paris Opéra, quand il s’est fait racheté par le groupe Hilton. C’est en 1889 que le Grand Hôtel Terminus ouvre ses portes au public et tout particulièrement aux voyageurs débarquant des trains de la Gare Saint-Lazare. Pour faciliter le transfert de ces derniers, on a même réalisé un passage express reliant la gare à l’établissement. Pratique et tout bénef pour l’hôtel ! Si la passerelle existe toujours, son accès, lui, a été condamné.

Avec la visite « Luxe et savoir-faire d’excellence », Paris Face Cachée a donc invité le public à pousser les portes de ce lieu ouvert à n’importe qui, mais dont on ne pense pas instinctivement à franchir le seuil. L’intérêt de l’expérience est de découvrir les coulisses du Hilton Paris Opéra, ce qui en fait un site incontournable de l’hôtellerie parisienne haut-de-gamme et de rencontrer quelques-unes des personnes garantes de cette renommée.

Le hall d'entrée du Hilton Paris Opéra avec son plafond à caissons et ses colonnes de granit
Le hall du Hilton Paris Opéra © Lovely Rita

C’est à l’étage dans la suite Maria Callas que l’on rencontre Sack le chef concierge Clefs d’Or. Présentation de sa fonction, de son parcours personnel et de ce que représente la clef brodée sur le revers de son costume. A travers le récit de Sack, on saisit quelques-unes des particularités d’un tel poste qui exige d’être réactif et avant tout, d’avoir un sens du service inouï. A Sack, les clients savent qu’ils peuvent demander de leur décrocher la lune ou presque. Places pour un concert, demande de privatisation d’un lieu prestigieux de la capitale, rien n’est impossible pour le chef concierge qui peut compter sur ce réseau national que représente, les Clefs d’Or, l’Union nationale des concierges d’hôtel.

Descente au Petit Bar de l’hôtel ensuite pour faire la connaissance du chef barman de l’établissement. Il n’est même pas 10h30 que Pierre est déjà à l’œuvre derrière le comptoir, sourire aux lèvres, prêt à nous présenter sa fonction et quelques-uns des breuvages proposés sur la carte de l’établissement : Manhattan, French Connection et réalisations personnelles. Pendant qu’il verse, mélange, shake, Pierre présente les principales méthodes de préparation des cocktails (directement dans le verre, avec un shaker, au verre à mélange ou à l’aide d’un mixeur), nous livre quelques astuces de pro et évoque les produits qu’il utilise (Lillet, Rye musqué…). Bilan des courses : 4 cocktails réalisés en un rien de temps !

Dernier volet de la visite et pas des moindres : la cuisine. Eric nous attend dans le Grand Salon (grand par ses dimensions, mais aussi par sa somptuosité) pour parler gastronomie. Un buffet représentatif de ce que propose le 4 étoiles trône au milieu de la salle. Le chef cuisinier est en train d’apporter la touche finale aux œufs parfaits qu’il a préparés (œufs cuits à 63°). Parfaits, mais surtout délicieux avec l’émulsion au parmesan et l’huile de truffe qui les accompagnent. Eric nous explique les contraintes propres à la gestion des cuisines d’un hôtel de cette envergure, bien différentes de celle d’un restaurant. C’est dans ce décor majestueux, en dégustant les bouchées du chef (tempura de crevettes, verrines…) et en sirotant un des cocktails de Pierre que l’on savoure la dernière partie de cette visite dans les coulisses du grand hôtel.

 

Hilton Paris Opéra
au 108 Rue Saint-Lazare
75008 Paris
Visite effectuée dans le cadre de Paris Face Cachée 2016

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